你是否聽(tīng)過(guò)對(duì)新會(huì)陳皮氣味這樣的陳述，3~8年的新會(huì)陳皮帶清新的果香味，10年是醇舊的陳香，年份再往下的新會(huì)陳皮藥香味濃郁。但自己親自嘗試聞一聞的時(shí)候，嗅覺(jué)反應(yīng)卻如傳聞中的有所差異，這是為什么呢？
新會(huì)陳皮揮發(fā)油種類多，香氣獨(dú)特、不單一，新會(huì)陳皮的香氣包括果香、辛香、藥草香、干草香、果酸、木味、陳味等等，而且每個(gè)人的嗅覺(jué)神經(jīng)靈敏程度不同，對(duì)于同一的氣味都會(huì)有不同的感受。
不同年份陳皮氣味的研究
研究通過(guò)與嗅聞技術(shù)結(jié)合,發(fā)現(xiàn)在三種不同年份陳皮中鑒定出的香氣活性組分種類有所差異,其中三年陳皮中鑒定出32種,五年陳皮中鑒定出32種,而十年陳皮中鑒定出26種。
不同物質(zhì)種類分布廣泛,主要包括具有酸味、奶酪味、堅(jiān)果味、辛香料及花香氣息的酸類物質(zhì),花香、甜香、堅(jiān)果氣息的醛類物質(zhì),果香、甜香氣息的酯類物質(zhì),甜香、辛香、堅(jiān)果香、金屬氣息的酚類物質(zhì),具有果香、木香、甜香氣息的未知物等。
隨著陳化年份的變化,三年陳皮和五年陳皮中的酸性香氣組分的組成基本一致,而十年陳皮的香氣組分中少了具有甜香、堅(jiān)果味氣息的愈創(chuàng)木酚,具有花香、甜香氣息的十一醛類,以及土豆味、果香、木香氣息的未知物*。
不同年份的氣味的魅力
三年到八年的新會(huì)陳皮年份短，體內(nèi)含有果糖和水分高，果香味明顯；十年以上的新會(huì)陳皮藥草味、木味、陳味比較濃郁。
年份長(zhǎng)的新會(huì)陳皮的香氣一般比起年份輕的會(huì)更收斂一些，年份輕的新會(huì)陳皮是外放的果香，十年以上的新會(huì)陳皮是內(nèi)斂的陳香，這種陳香只有輕刮一下新會(huì)陳皮的油包或是煮水飲用老陳皮的香味才會(huì)明顯。
年份輕的新會(huì)陳皮香氣特點(diǎn)在于清新柑香，氣味張揚(yáng)；而老陳皮的魅力在于層層遞進(jìn)的收斂的陳香，開(kāi)始的藥香緊跟帶著細(xì)微的甘甜，醇厚順滑，余味悠長(zhǎng)。
造成氣味不同的原因
你可能以為氣味只是用來(lái)辨別新會(huì)陳皮好不好喝，其實(shí)新會(huì)陳皮氣味的獨(dú)特性也是新會(huì)陳皮的食用價(jià)值的體現(xiàn)，新會(huì)陳皮內(nèi)含活性物質(zhì)隨著時(shí)間的變化，最直觀的表現(xiàn)為新會(huì)陳皮的氣味的變化。
不同陳化年份陳皮間的組成成分差異很大,造成陳皮藥效和香氣的差異。年份短的新會(huì)陳皮揮發(fā)油含量較高，果糖和水分較高，果香味明顯。年份久的新會(huì)陳皮黃酮類成分有增高趨勢(shì)，因此十年以上的新會(huì)陳皮藥草味更濃郁。
影響新會(huì)陳皮氣味的因素除了年份，還有生長(zhǎng)環(huán)境和釀化技藝，因此在鑒別新會(huì)陳皮的時(shí)候聞氣味亦是鑒別方法之一。