新會(huì)陳皮源于新會(huì)境內(nèi)種植的茶枝柑，因此它同時(shí)具有茶枝柑的品種特質(zhì)和新會(huì)產(chǎn)區(qū)的自然和人文特性。感觀上表現(xiàn)為香，甜，微辛，略苦，氣味豐富飽滿，極具有愉悅感。

新會(huì)陳皮的特點(diǎn)

1，新會(huì)皮基部相連，規(guī)則三瓣；片張反卷，內(nèi)可見油點(diǎn)，分布均勻。外表皺縮,油點(diǎn)凹入。其它陳皮一部分如蕉柑等皮厚，不見油胞，一部分如年桔、蘆柑等，皮薄厚不均，油胞顯露多不規(guī)則，呈碎片狀。非新會(huì)柑的其它柑，果皮制作的陳皮，多表現(xiàn)為果皮厚，實(shí)，內(nèi)不可見油胞眼；外果皮層厚，表面粗糙或凹凸不平，辛，苦味大而極少有香味。

2、同一時(shí)期，新會(huì)產(chǎn)地的皮形大些，質(zhì)地較軟，著色稍遲，略帶黃綠色（果實(shí)充分成熟后，果皮呈現(xiàn)大紅色），表皮油胞突出，有油光感。但由于受臺(tái)風(fēng)影響，機(jī)械性硬疤較多，由于氣溫較高，常見油包表皮有放射狀曝裂現(xiàn)象。而其它地方出產(chǎn)的帶橙紅色，表面油胞平滑，有光滑感，但有些帶丘陵?duì)盥∑穑ㄅc地類，溫度，砧木和技術(shù)等有關(guān)）。

3，新會(huì)柑的表皮油胞通透點(diǎn)亮，果皮層海綿狀浮松明顯，無明顯的果肉瓣印痕，用指甲易將其刮去；而其它產(chǎn)地的其中果皮層則顯得密實(shí)，有較明顯的果肉瓣印痕,而且較難用指甲將其刮去。

4，新開鮮果皮，新會(huì)產(chǎn)地的質(zhì)較柔軟且?guī)ыg，刺激性氣味少，而散發(fā)出明顯的甜香味，用口嚼之，覺甜香味；其它產(chǎn)地的質(zhì)地較硬且易碎，有較明顯的辛，苦氣味，而極少甜香味，用口嚼之，多辣少甜。

為什么越陳越香

1.物理結(jié)構(gòu)。新會(huì)陳皮按生理結(jié)構(gòu)可分為橘紅（外果皮）和橘白（內(nèi)果皮）兩部分。

2.顯微結(jié)構(gòu)：

外果皮橫切面。外果皮表皮為1列細(xì)小的類方形細(xì)胞，外被角質(zhì)層。有氣孔：其下數(shù)列薄壁組織散布1~2列油室。油室圓形或橢圓形，中果皮細(xì)胞不規(guī)則，壁不均勻增厚，細(xì)胞間隙大；維管束外韌型，縱橫散布。薄壁細(xì)胞含草酸鈣方品，以近表皮的數(shù)列細(xì)胞為多，有的含橙皮甙結(jié)晶。內(nèi)果皮薄壁細(xì)胞形狀不規(guī)則。壁不均勻增厚，厚約8um,非木化. 有的呈連珠狀增厚，有的含橙皮甙結(jié)晶。

研究表明，新會(huì)陳皮內(nèi)含揮發(fā)油類，多糖類和黃酮類共三大活性物質(zhì)。

1).揮發(fā)油特點(diǎn)。種類多達(dá)２４種以上，其它品種陳皮１０種左右。

2).多糖類特點(diǎn)。紅皮含量高達(dá)4%以上，充分成熟的更高。

3).黃酮類特點(diǎn)。含兩類黃酮類份：一類是黃酮苷類成分。

主要為二氫黃酮類成分，如橙皮苷，柚皮苷等：另一類是多甲氧基黃酮類成分，主要有川陳皮素，橘皮素等。橙皮苷含量在2.290%~3.550%之間，明顯低于其它陳皮（4.854%~7.239%),新會(huì)陳皮中川陳皮素的含量在0.348%~0.530%之間，明顯高于其它陳皮（0.037%~0.062%).

化學(xué)物質(zhì)指標(biāo)特點(diǎn)。

1).偏低的2個(gè)：橙皮甙含量（2.5%左右yao典指標(biāo)為3.5%).檸檬偏低。

2).偏高的兩個(gè)：Y-松油烯（可達(dá)其它陳皮的2倍），多甲氧基黃酮（主要是用陳皮互和橘皮素）的含量明顯偏高。

3）獨(dú)有的一個(gè)：2-甲氨基苯甲酸甲酯成分，成為新會(huì)陳皮的標(biāo)志性物質(zhì)。

三大活性物質(zhì)變化規(guī)律。

隨著陳化時(shí)間越長，三大活性物質(zhì)都存在動(dòng)態(tài)變化，一是小分子揮發(fā)油成分會(huì)隨著時(shí)間揮發(fā)減少，大分子揮發(fā)油成分揮發(fā)性小而相對(duì)增加，故氣越清雅，品越醇和：二是由于糖類酵解轉(zhuǎn)化作用，前五年特別三年陳化期存在一個(gè)明顯的酸化過程（在紅皮此過程會(huì)更長），以后可能會(huì)向酯的方向轉(zhuǎn)化，因此香更脫俗，質(zhì)更醇厚。三是黃酮類有相對(duì)增加的趨勢(shì)（隨著時(shí)間，水分，揮發(fā)等成分減少而相對(duì)增加），證明“中懷小婭”的說法是有科學(xué)依據(jù)的。